Если спросите корейца, какое блюдо для него самое родственное, скорее всего, в ответ услышите: «Кимчи». Для жителей Азии это не просто вкусная еда, а своего рода культурный код и национальное достояние. Однако сегодня локальная гастрономическая любовь корейцев получила всемирное признание. Популярность блюда объясняется не только его ярким вкусом, но и пользой для здоровья. Кстати, в 2006 году американский журнал Health включил кимчи в топ-5 самой здоровой еды в мире.
Что такое кимчи и в чем его польза, как правильно готовить и всем ли безопасно его употреблять? Ответы – в статье.
Кимчи — что это такое
Кимчи — это ферментированное овощное блюдо корейской кухни, которое готовят методом молочнокислого брожения с добавлением острых специй, имбиря, чеснока, креветочного или рыбного соуса. Процесс несколько напоминает квашение капусты, но состав, текстура и вкус блюда принципиально отличаются.
Капуста кимчи — это классический и самый распространенный вариант блюда. Существуют также другие рецепты, в частности с ферментированной редькой, кольраби, редисом, огурцами, баклажанами и другими овощами.
В Корее кимчи едят круглый год. Его подают как самостоятельную закуску и как гарнир, используют как основу для супов, рагу и даже как начинку. Считается, что среднестатистический кореец за год съедает примерно 20 кг этого блюда. Каждая семья имеет свой рецепт ферментированных овощей, который бережно передается из поколения в поколение. Уникальность и значение кимчи не только в корейской, но и в мировой культуре настолько значительны, что оно даже включено в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.
История кимчи
Когда началась история кимчи, сейчас уже точно неизвестно, но самое древнее письменное упоминание о нем датируется еще I тысячелетием до н. э. Правда, «прадедушка» этого блюда сильно отличался от его современной версии. Сначала это были просто засоленные в рассоле репа и капуста без традиционных для нынешней рецептуры специй.
Все изменилось в XVI веке, когда португальские торговцы привезли в Азию острый красный перец. Корейцы быстро поняли: жгучий овощ не только придает пикантность еде, но и действует как природный консервант. Так появились рецепты солений с острыми специями, которые в наше время считаются визитной карточкой корейской кухни.
К XIX веку кимчи окончательно сформировалось в том виде, в котором мы знаем его сегодня. Кстати, в Сеуле с 1986 года работает музей, посвященный этому блюду: его истории, разновидностям и значению в корейской культуре. А в городе Кванджу, который считается колыбелью кимчи, ежегодно во второй половине осени проводят фестиваль в его честь. Во время празднований можно не только попробовать национальную гастрономическую гордость, но и самостоятельно приготовить различные варианты этого блюда.
Из чего делают кимчи
Состав блюда определяется региональными особенностями. Говоря о том, из чего делают кимчи, стоит отметить, что не существует единого списка продуктов, но все же определенные закономерности в приготовлении есть.
Основа блюда – это овощи. Чаще всего используют пекинскую капусту. Также популярны варианты из редьки, зеленого лука, огурцов, листьев горчицы или кунжута, других овощей. Второй ключевой компонент – специи. Именно они превращают обычные овощи в кимчи. Основу острого соуса-заправки составляет измельченный красный перец, который придает блюду характерный цвет и остроту. Кроме того, добавляют чеснок, имбирь, рыбный соус или соленые креветки. В некоторых регионах в рецепт также входят осьминоги и другие морепродукты.
Но главный секрет вкуса и пользы кимчи – в ферментации. После того как овощи по особой технологии заправляют специями, смесь плотно укладывают в емкость и оставляют на ферментацию – сначала в тепле (для запуска роста полезных молочнокислых бактерий), затем – в холоде. Именно такой способ ферментации придает блюду характерный вкус и превращает его в настоящий суперфуд – богатый витаминами, клетчаткой, пробиотиками.
Разновидности блюда
Разновидности кимчи впечатляют. В Корее официально зарегистрировано около 200 видов этого блюда. Каждый регион, семья и даже время года вносят свои изменения в рецептуру. Но есть несколько классических разновидностей. Среди них:
- печу-кимчи – из пекинской капусты, самая популярная разновидность, имеет универсальное применение, ценится за хрустящую текстуру, баланс кислинки и остроты;
- ккактуги – рецепт из редьки, очень хрустящий, менее острый и со сладковатым вкусом, хорошо сочетается с жирными блюдами;
- ои-собаги – из огурцов, летний свежий вариант, едят «молодым» (до 3 дней ферментации);
- мул-кимчи – блюдо с большим количеством рассола, напоминающее суп, менее острое, чем другие разновидности;
- бек-кимчи – без красного перца, имеет нежный сладковатый вкус, идеально подходит для тех, кому противопоказано острое.
Рецептура блюда в разных регионах Кореи имеет свои особенности. Например, в Сеуле и центральной части страны готовят классические варианты с умеренной остротой. На юго-западе популярны самые острые рецепты, с большим количеством специй и морепродуктов. Рецептура юго-восточного региона менее острая, но более соленая, часто с анчоусами. На севере Кореи предпочитают меньшее количество пряностей и большее количество соли.
Польза продукта
Узнав больше о свойствах кимчи, польза которого во многом подтверждена научно, понимаешь, что за популярностью блюда стоит больше, чем просто приятный вкус и мода на азиатскую еду.
Одно из главных преимуществ – высокое содержание пробиотиков, в частности полезных для человека лактобактерий, которые образуются в процессе ферментации. Именно они формируют здоровую микрофлору кишечника и подавляют патогенную. А если учесть, что иммунное здоровье напрямую зависит от микрофлоры кишечника, можно говорить и о пользе кимчи для иммунитета.
Сочетание пробиотиков и клетчатки делает продукт идеальным для нормализации пищеварения. Он стимулирует выработку пищеварительных ферментов, улучшает перистальтику кишечника, уменьшает вздутие, предотвращает запоры.
Корейские ферментированные овощи полезны для людей, ведущих активный образ жизни и следящих за своей фигурой. Считается, что кимчи улучшает метаболизм, помогает контролировать аппетит, обеспечивая сытость и высокую плотность питательных веществ при низкой калорийности.
Ферментированные овощи в рационе спортсмена
Для физически активных людей корейские блюда кимчи могут стать отличным дополнением к основному питанию. В частности, своим клиентам-любителям азиатской кухни тренеры сети спортивных центров Sport Life рекомендуют употреблять ферментированные овощи в качестве гарнира к основному высокобелковому блюду. Кимчи прекрасно сочетается с мясом, курицей, рыбой, тофу, а также рисом, гречкой, киноа. Подходит продукт и на роль перекуса между основными приемами пищи.
Небольшая порция кимчи за 2–3 часа до тренировки послужит хорошим источником энергии перед интенсивными кардио или силовыми занятиями. Ферментированные овощи в сочетании с белком после тренировки способствуют восстановлению гликогена.
Главное – соблюдать умеренность, особенно тем, кто ограничивает употребление соли и острых специй.
Кому стоит есть кимчи с осторожностью
Несмотря на положительные свойства, кимчи – продукт «с характером». В некоторых случаях его употребление стоит ограничить или вообще исключить. Это прежде всего касается лиц с аллергией и индивидуальной чувствительностью к азиатским специям и/или морепродуктам, с гастритом, повышенной кислотностью, синдромом раздраженного кишечника, гипертонией, болезнями почек. Кроме того, при наличии хронических заболеваний, а также в том случае, если после употребления блюда возникают необычные симптомы, лучше проконсультироваться с врачом, который объективно оценит индивидуальные особенности организма и посоветует, стоит ли именно вам употреблять этот продукт или нет.
Кимчи – отличный способ разнообразить рацион и добавить в него яркий вкус без лишних калорий. Главное – знать меру и учитывать индивидуальные особенности организма. Важно помнить, что сбалансированное здоровое питание и физическая активность – это две стороны одной медали. Даже самый мощный суперфуд работает в полную силу только в сочетании с грамотными физическими нагрузками. Одно без другого теряет смысл.
Если вы ищете идеальное место для эффективных тренировок, присоединяйтесь к семье Sport Life. В наших спорткомплексах есть все для здоровой активной жизни – от современных тренажерных залов и бассейнов до групповых занятий и индивидуальных программ.
FAQ
Можно ли есть кимчи каждый день?
В умеренном количестве и при отсутствии противопоказаний – да.
Помогает ли кимчи похудеть?
Благодаря низкой калорийности ферментированные овощи считаются хорошим компонентом диеты тех, кто худеет.
Зачем спортсменам кимчи?
Пробиотики из ферментированных овощей способствуют лучшему усвоению аминокислот, что важно для формирования мышечной массы.
Переведено с помощью DeepL.com (бесплатная версия)